咬到一粒花椒，嘴唇舌头一阵细密发麻，像贴了个微微震动的小马达。这个麻不是尝出来的味道，是触觉——这是 2013 年伦敦大学学院一项研究测清楚的。花椒的麻是触觉，这一点一旦说破，再吃花椒时的感受就完全不一样了。

花椒的麻是触觉：为什么说不是味觉

2013 年，伦敦大学学院（University College London）的研究团队把花椒里的山椒素（sanshool）单独拎出来研究。他们发现，山椒素会激活唇舌上专门管轻触觉的 RA1 神经纤维，神经以每秒约 50 次的频率向大脑发信号，人感到的就是约 50 赫兹的震颤——和把振动器调到这个频率时的感觉一致。这项研究发表在《英国皇家学会学报 B 辑》（Proceedings of the Royal Society B）上。

所以，花椒的麻和辣椒的辣、薄荷的凉作用机理完全不一样。

  • 辣椒素刺激的是感受热和痛的通道，辣的实质是热痛感；
  • 薄荷醇带来的是凉感；
  • 花椒给的是振动感——它并没有把神经麻痹掉，而是用神经本身”读”出了一阵高频震颤。

一句话：麻不是味觉，是触觉系统对振动的翻译。

山椒素藏在油点里，挑花椒看”疙瘩”

山椒素主要藏在花椒果皮表面那些凸起的油点里。咬破油点，麻味才渗出来，所以挑花椒讲究疙瘩多、香气冲——疙瘩多，说明油点密，山椒素含量也相对足；香气冲，说明挥发油新鲜，没跑味。

厨房里那一小撮花椒，提供的正是这口麻。炒菜炝锅、炖肉去腥、蘸料提味，靠的都是果皮上这些油点被高温或油脂逼出来的山椒素。

花椒在中药里的身份：一味温中散寒的常用药

在传统中药里，花椒（Zanthoxylum bungeanum）是一味温里药，能够温中散寒，常与干姜、吴茱萸等配伍，用于里寒证相关的调理；外用还可以杀虫止痒。需要说明的是，这里讲的是花椒作为药材的传统用法，属于中医药文化科普，不构成任何治疗建议；具体用药请遵医嘱，不可自行套用。关于花椒的植物学分类，可参考中国植物志（iplant.cn）的花椒条目。

本文为中药文化科普，不涉及任何疾病诊断或疗效承诺。花椒入药的用法与剂量，请咨询专业中医药人员。

延伸：从”花椒麻”到”椒目”的古人智慧

古人不仅用花椒调味、入药，还观察到花椒果实里的种子——”椒目”——有它的用途。李时珍《本草纲目》里对花椒、椒目都有记载。椒目有小毒，这也是我们挑选花椒时要选用蓇葖开裂没有种子，味道足还安全的原因。中医上用于利水消肿，祛痰平喘，代表方是己椒苈黄丸，这些是传统本草文化的组成部分，反映的是古人对植物性味的观察与总结，不等于现代药理学结论，也不构成用药指导。

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